Válogatósság – csak agyunk játéka?

Utálod a kelbimbót? Nincs gyomrod a gombához? Vagy netán a korianderről véled azt, hogy még a szappannak is jobb íze van? Mindez (többnyire) a fejedben dől el.

Amikor 2010-ben, egy nemzetközi felmérés eredményei arra engedtek következtetni, hogy (főként Észak-Amerikában) az egyik legmegosztóbb fűszernövény, a koriander ízét valószínűleg genetikai okok miatt viselik sokan nehezen, a koriandergyűlölők végre úgy érezhették, nem ők a hibásak ízlésük miatt. A cilantrofóbok (angolul a koriander levelét cilantrónak hívják) végre kimagyarázhatták: koriandergyűlöletük éppolyan velük született karakterisztikus vonás, mint a testalkatuk vagy a hajuk/szemük színe.

Amiről azonban a felmérések nem szólnak: az évezredek során mindnyájunkban kialakult egy velünk született keserűíz-utálat és az idegenkedés a számunkra ismeretlen növényekkel szemben. A legtöbb növény ugyanis keserű, sokszor mérgező anyagot vált ki, hogy elriassza „támadóit”, így az emberben az idők során kialakult a keserű íz iránti undor, afféle védekező mechanizmusként. Még az a hétköznapi jelenség is ezt támasztja alá, hogy a legtöbb nő terhesség alatt kerüli az erőteljes ízvilágú (fűszer)növényeket, hiszen nemcsak ízüktől, de már illatuktól is émelyegni kezdenek.

Akkor mégis miben különböznek a koriandergyűlölők a kelkáposzta-megszállottaktól? Először is: utóbbiakban megvan a hajlandóság arra, hogy új dolgokat próbáljanak ki. Pedig nem is olyan nehéz levetkőzni a válogatósságot, mindössze annyit kell tenni, hogy időről időre ki kell próbálni a feketelistás ételeket.

Nem új keletű ez a megközelítés, hiszen, gondoljunk csak bele, az édesanyák is úgy bírják rá „válogatós” kisgyermekeiket a zöldség- és főzelékevésre, hogy mindig egy kis kanálnyit megkóstoltatnak a csemetékkel. Majd még egyet, aztán eggyel többet… És hopp, a gyerek már meg is evett egy fél a brokkolit!

Az azonban már újszerűnek hat, amit az amerikai újságíró/étteremkritikus Frank Bruni fogalmazott meg nemrégiben a New York Times hasábjain: „nincsenek olyan ételek, amiket nem szeretünk, csupán olyanok, amelyeknek nem adtunk egy esélyt”. Bruni úgy véli, az ízlés [úgymint az ízek kedvelése] nem pusztán fiziológiai; sokkal inkább pszichológiai, érzelmi eredetű tulajdonság.

Vegyük például azt az 1980-as, a chili paprika iránti növekvő érdeklődést kutató tanulmányt, amelyet azóta is sok helyütt idéznek újságírók, kutatók. A kutatást végző szakemberek tanulmányukban úgy fogalmaztak: „Az, hogy az [észak- és közép-amerikai] ételek fűszerezésében egyre növekszik a chili paprika aránya, jó példája a preferenciák változásának. A chili-kedvelők ugyanis nem immunisak az erőspaprika által okozott irritációra – ők egyszerűen megszerették azt az égő érzést, ami éppen azért alakult ki a növényben, hogy elrettentse az állatokat és embereket. Ez esetben tehát egy tisztán hedonisztikus irányváltás figyelhető meg.”

Bizonyos értelemben mindez a megismerés „csatája”: azáltal, hogy ismeretlen ételekből csak kevés (vagyis „biztonságos”) mennyiségeket eszünk, kóstolunk eleinte, a tanult biztonság szintjére lépünk, ahol már nem félünk az új ételektől (ízektől), sőt, akár még meg is tudjuk kedvelni azokat.

A legjobb példa erre az osztriga. Elég valószínű, hogy első alkalommal egy étteremben próbálkozunk vele, vagyis többedmagunkkal, más, akár idegen emberek gyűrűjében. Életbe lép tehát a csordaszellem, aminek segítségével már túl is jutunk a neofóbiánkon. Kognitív győzelemről van szó, amikor legyőzzük előítéleteinket az ismeretlen étel iránt; az ismételt fogyasztással pedig akár meg is kedvelhetjük ezt a nyálkás ételt.

Na de mi a helyzet azokkal az ételekkel, amelyektől már kiskorunk óta undorodunk? Gyakran – és természetesen tisztelet a kivételnek – az ételek elkészítésének (helytelen) módja miatt utálja meg a gyermek az adott fogást. Hiszen nagyon könnyű elrontani akár egy pároltzöldség-köretet, ha a zöldség túlfő, túl fűszeres, túl öreg stb. Ilyenkor merni kell változtatni: nem muszáj a nagymamák receptjét követni, érdemes az interneten utánaolvasni, hogy mi az (ízvilág és egészségesség szempontjából) helyes elkészítési módja például a kelbimbónak, a brokkolinak, vagy akár a gombáknak.

Úgyhogy ne elégedjünk meg a tudományos magyarázattal, és legyintsünk megvetően a spenótfőzelékre, miszerint: „kösz nem, a génjeimben van, hogy utáljam”! Mondunk egy nagyot: ahogyan (sokan) megtanultuk kedvelni a sör ízét, úgy megtanulhatjuk szeretni bármelyik ételét is. Minden a fejünkben dől el…